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tianlangTianlang  2021-01-30 09:30 天浪书屋 隐藏边栏 |   抢沙发  0 
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川菜
书名:川菜 : 尝到了川菜也就尝到了生活
格式:EPUB/MOBI/AZW3
标签:川菜 美食 生活
ISBN:9787521716900

内容简介:


一餐一饭,体会中华饮食神髓,一朝一夕,烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞,痴迷中国美食,千里迢迢来到四川,潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。

在《川菜》一书中,扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料;从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中,也尝到了活色生香的生活。

走进扶霞眼中的川菜,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。

★共赴一席中华飨宴,在餐桌上重新认识中国。穿越山水阻隔,冲破文化障碍,解读英国人眼中的川菜世界,发现我们熟悉却又陌生的中国美食。探究美食背后的地域历史与人文风貌,四川人为什么嗜辣如命?川菜何以广为流传?川菜的原料能够追溯到哪个朝代?四川人的厨房里有什么?……文化巡礼+烹饪技巧+私房菜谱,美食与美食背后的文化渊源,一册集结。

★《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作,20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞,千里迢迢来到四川成都,只为一探川菜的美味。经过专业学习与潜心研究,成为了英国的川菜“专家”,也是一位传播中国美食文化的使者。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”,被陈晓卿评价是“非常懂中国菜的一位”,研究中国烹饪及饮食文化20余年。

★56技法,200佳肴,在这里尝到生活。涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕;从锅碗瓢盆、烹饪手法,到配料香料、料理窍门……在家吃自己做的川菜才是真的“安逸”。

★业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”、2019年美国国家公共电台“最受大众欢迎的图书”、2019年《卫报》“最佳美食书”,《悦游》2019年最佳美食旅行图书,美食评论网Chowhound 2019年秋季最佳美食图书。

★书中专业内容及食谱经过中国烹饪大师兰桂均审定,进一步保证权威性。

作者简介:


扶霞·邓洛普

英国人,中文名叫邓扶霞。

成长在英国牛津,曾在剑桥大学学习英国文学,后再伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金,在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺,成为该校第一位外国学生。

扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年,曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。

她把自己对中国美食的热爱写成了书,著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

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部分摘录:


推荐序
“师傅,这是啥子海椒?有莫得勒个二荆条?”

在纪录片《风味人间》里,金发碧眼的扶霞,操着一口纯正四川话,自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和北京之间的往返。扶霞·邓洛普,地道英国人。1994年,从剑桥大学毕业后,来到中国留学,在四川大学主修少数民族史的同时,沉醉在川菜的麻辣鲜香里,成为“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。

此后,扶霞跑遍了四川的许多地方,钻进了很多大小餐厅的厨房,睁着一双好奇的眼睛,探问老师傅们的绝活,记录传统川菜的味道。回到英国之后,扶霞把自己在中国的经历,以及对川菜的理解,用文字不断发表在媒体上,获得了强烈的反响,她也被誉为“最懂中餐的西方人”。一个英国人,不远万里来到中国,把中国人民的吃饭事业当成自己的事业,其中的动力来自哪里?我的答案是,川菜。扶霞曾经真切地被川菜的魅力所吸引,甚至为此放弃了自己“体面”的文化研究工作,从此转而学厨。直到最近,疫情期间大家都在家里做困兽斗的时候,还经常能看到扶霞的微信朋友圈,布满了她在英国厨房里做出的地道川菜。

《川菜》是扶霞第一本专业中餐菜谱,这本书最早于2001年在英国出版。当时,大部分西方人还不太清楚,中国并不只有一种味道。因为幅员辽阔,它内部的风味差异巨大。用扶霞自己的话说,写作这本书的初衷,是“为了开拓西方读者的眼界”。扶霞在自己伦敦的厨房里,小心翼翼地复刻在成都记下的菜谱,用西方读者熟悉的计量方式,整理每一道菜的制作方法,把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”,变成英国人精确的几匙或几克,细致拆解川菜中的每一个元素,精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。

大部分时候,扶霞对川菜都带着激赏,比如写到炒鸡杂:“川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书,也许会很惊讶。这不是什么精致的菜,餐馆的菜单上也很少见。然而,炒鸡杂真的非常好吃,也能充分体现川菜烹饪中‘不拘一格用食材’的特点。”正是看似毫无章法的选择标准,让鸡豆花、香酥全鸭等复杂的宴席菜,与炒鸡杂、菜这样的家常乃至乡村风味,一同出现在这本书里。事实上,书中不仅有四川菜,也包括重庆江湖菜,乃至作者在探寻的旅途中遇到的其他菜肴,比如京酱肉丝。

作为曾在专业烹饪学校学厨的英国人,扶霞也会在书中提及一些大部分菜谱中不常见的内容。比如,自己怎样用感恩节富余的火鸡做川味凉拌鸡,以及对希望挑战刀工的烹饪者,该如何把腰花切出眉毛形和凤尾状。

何雨珈是我的朋友,与她相识,是因为扶霞的另一本著作《鱼翅与花椒》——雨珈是这本书的译者,她鲜活生动又不失严谨的语言,为这本书增色不少。不过,当我得知雨珈开始着手翻译《川菜》中文版时,我还是有些担心。

在我看来,这本书的对象原本应该是西方人。中国的读者,会不会有兴趣捧读一本英国人写就的川菜菜谱?书中事无巨细记录的炒红油的方法、切鸡丝的刀工,甚至中国人对吃醋与爱情的联想,是大部分国内读者已经熟知的内容。

当然,雨珈的详细解答让我释然,相信大家可以从这本书的译后记中读到,我在这里不再赘述。只补充分享两点自己的看法,供参考。

中国美食不是孤岛,在全球化成为现实的今天,无论是探究中国美食传统的本质,还是预见中餐发展的朝向,都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点,来进行多维度观照。一味从自己出发,一厢情愿地“走出去”,往往适得其反。扶霞的研究,恰好给我们提供了这样的参照系。

食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知,是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。这些年来,越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者,游走在东西方文化之间,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。

扶霞向东,川菜向西

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tianlang
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这个人很懒,什么都没写

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