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tianlangTianlang  2021-06-10 14:00 天浪书屋 隐藏边栏 |   抢沙发  105 
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舌尖方寸:火焰入喉,咸鲜入味,令人上瘾的浓醇三味( 全三册)pdf-epub-mobi-txt-azw3
书名:舌尖方寸:火焰入喉,咸鲜入味,令人上瘾的浓醇三味( 全三册)
格式:EPUB/MOBI/AZW3
标签:科普
ISBN:

内容简介:


《被误解的盐:你可能需要吃咸点》
一直以来,我们对盐这种矿物质都存在误解,认为多吃它对身体有害,认为盐是导致高血压的罪魁祸首。本书主要分析了人们是怎样妖魔化盐这种珍贵物质的,当代科学怎样看待这种矿物,吃盐真的对身体有害吗,盐如何影响人类的健康?事实上,如果盐的摄入量不够,会导致身体进入半饥饿模式,产生胰岛素抵抗,消耗的食物会吸收两倍的脂肪。某些特定人群吃盐太少,会增加血压和静息心率。我们需要盐,以便结合水,滋养细胞,传输神经信号,刺激肌肉收缩,保障适当的消化和呼吸,维持适当的心脏功能。
《魔鬼的晚餐:改变世界的辣椒和辣椒文化》
辣椒不仅是一种流行趋势,还有着迷人的历史。原产自墨西哥和南美洲的辣椒,随着地理大发现,经由西班牙的旅行者带到欧洲,这些野生辣椒和辣椒酱为利比里亚佳肴增光添彩;继而沿着东方的贸易商路,与芥末和胡椒相遇,大大提升了印度半岛美食的观赏性与口感;之后又在欧洲大陆中部和东亚地区传播开来,成就了特色鲜明的辣椒饮食。本书是一部权威的辣椒历史,是对辣椒的植物学?传播史?烹饪历史,以及社会文化的一次全面而独特的探索?
《酒鬼与圣徒:在神的土地上干杯》
饮酒是一项深受喜爱的习俗,也是一种危险的恶习,甚至在某些宗教中,是一种禁忌,被认为是“一种灵魂的恶疾”。在广泛游历期间,劳伦斯?奥斯本见证了世界各国的文化背景下,人们对饮酒的看法,这让他产生了好奇:饮酒是文明和头脑清醒的标志吗?还是恰恰相反?在放纵与克制之间,酒在不同的社会中究竟落在哪个位置?本书是一本酒文化主题的游记,对东西方之间根深蒂固的文化冲突、以及饮酒给当今世界带来的惊人影响力提出了一些令人兴奋的见解。
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部分摘录:


有关辣椒的一切

辣椒是一种多年生草本植物,品种繁多。最高株可达24—36英寸 [1] 高,外观如同葱郁的灌木丛。辣椒是茄科家族的一员,其成员还包括土豆、番茄、茄子,以及其他的茄科作物。辣椒枝叶平滑,沿各个经脉交替抽芽,叶片形状呈全缘(矩圆状卵形)或矛尖状(如矛尖一样顶端逐渐尖细)。花开时,结出白色或浅紫色钟状花冠,且拥有五个雄蕊。辣椒果实,光滑无缝,从圆形浆果到颇具特色的长辣椒,形状各异,外皮纤薄,中间胎座内附着数量众多的种子。依据品种不同,成熟的果实或绿或黄,或橙或红,甚至有紫罗兰色和深棕色。如果离开热带环境种植在温带地区,辣椒有可能从多年生转为一年生,而种植的有些辣椒品种,仅作为观赏、装饰之用。

野生辣椒植物的确切发源地究竟在哪儿?是一个历史谜团。通过鉴定远古时期的垃圾堆和陶瓷制品中的残留物,我们可以得知,早在公元前7000年的墨西哥一带,人类就已开始采集野生辣椒并将其用于烹饪。而人工培育辣椒的历史则最早可以追溯到公元前5000年。证据的发现点覆盖了包括今天普埃布拉、瓦哈卡,以及韦拉克鲁斯在内的墨西哥东南部地区。这些驯化植物是野生辣椒的后裔,而野生辣椒的最早发现者是蒙古游牧民族。在上一个冰河时期,亚洲与北美洲之间的白令海峡曾出现过北方陆桥,蒙古的游牧民族正是借此从亚洲来到了美洲。在这些人一路南下穿越亚热带大陆,进而到达热带区域的途中遇见了一大批可以食用的野生植物。由此开始,包括辣椒在内的植物逐渐被纳入人类狩猎采集的食物清单中。

最终,定居在中美洲、从事农耕的人类开始种植辣椒,但除此以外,没有其他证据可以表明中美洲是辣椒的发源地。如今,古植物学家认为,辣椒是从南美洲内陆(很有可能是位于巴西中部,被称作“塞拉多”[Cerredo]的广袤热带草原)通过自然力量的散播传入中美洲的。在这股自然力量中,鸟类起了决定性的作用。它们先在辣椒原产地以辣椒为食,然后向北迁移,旅途中一路排泄出辣椒种子。通过这种方式,辣椒的生长区域从发源地逐步扩散到中美洲地区。不同于哺乳动物,鸟类对辣椒的灼热并不敏感,吃辣椒时也不会嚼碎辣椒籽。所以辣椒种子在鸟类的消化系统中走完一圈后,还可以完好无损。

有证据表明,辣椒的种植范围主要分布在南美洲北部的大部分区域,以及巴拿马和加勒比海以北的巴哈马一带。2007年2月,《科学》(Science )杂志刊登了一篇考古文章。文章作者来自琳达·佩里(Linda Perry)领导的史密森尼国家自然历史博物馆的一个团队。根据他们的发现,早在公元前4100年左右,即使在远离原始种植地的区域,辣椒也已开始系统化地栽培和烹饪。也就是说,在如此早的时期,人类就已经开始将这种植物的人工种植经验从一个地区传播至另一个地区,并很有可能开展了有关辣椒的贸易。众多考古遗迹中,与玉米沉淀物一起被发掘出来的还有辣椒,这说明在远古人类早期的饮食体系中,已经出现了一种将谷物加工和辣椒烹饪结合起来的饮食系统。

这一时期,人类已经开始栽培四种各具特色的野生辣椒。如今,大多数辣椒品种还都属于以上四种之一。种植最多的是一年生辣椒(Capsicum annuum ),包括墨西哥辣椒(jalapeño)、卡宴辣椒(cayenne)和波布拉诺辣椒(poblano),以及地中海美食中那些不太辣的甜椒。而以上这些都算是美洲当地野生辣椒(bird pepper)的远亲。而最早的野生美洲辣椒今天仍自然生长在加勒比、墨西哥和哥伦比亚的土地上。说完了一年生辣椒我们再来说一说灌木辣椒(C. frutescens ) [2] 。灌木辣椒主要包含大部分泰式辣椒(Thai pepper)品种,以及塔巴斯科辣椒(tabasco)、皮里皮里辣椒(piri piri)、马拉盖塔椒(malagueta)、马拉维的小山羊辣椒(kambuzi)、印度尼西亚卡宴辣椒(Indonesian cabai rawit)和小米辣(xiaomila)等。小米辣是中餐烹饪中最常用到的辣椒之一,主要分布于中国西南部的云南省。而黄灯笼辣椒(C. chinense ),很可能是灌木辣椒的后裔。尽管它的拉丁名字被翻译成中国辣椒,但和所有辣椒一样起源于美洲(这个谬称得归咎于18世纪荷兰植物学家尼古劳斯·冯·雅坎[Nikolaus von Jacquin]的疏忽。由于辣椒在中国遍地种植、广泛食用,雅坎就以为辣椒是中国本土产物。但其实中国辣椒最早是从欧洲进口的,是16世纪由欧洲商人和探险家带去的)。黄灯笼辣椒包括的品种繁多,其中有一类“帽子辣椒”(bonnet pepper)尤其出名,包含来自加勒比群岛的可怕的苏格兰帽辣椒(Scotch bonnet)、特立尼达莫鲁加毒蝎辣椒(Trinidad moruga scorpion)、黄灯笼辣椒(yellow lantern)、哈瓦那辣椒(habanero)和印度鬼椒。下垂辣椒(C. baccatum )的系列里既有广泛食用的阿吉辣椒(aji),也有不那么出名的外来种辣椒,如柠檬辣椒(lemon drop)和巴西海星辣椒(Brazilian starfish)。

第五种人工栽培的辣椒——茸毛辣椒(Capsicum Pubescens),是迄今为止种植最少的一种辣椒,也可能是古代美洲原住民唯一不甚了解的辣椒品种。它得名于其多茸毛的叶子,与近亲们大不相同的是,作为一种栽培植物,茸毛辣椒从未在野外生长过。这种辣椒主要分布于秘鲁、玻利维亚和墨西哥,在以上地区分别被称作罗佐(rocoto)、罗克多(locoto)、曼扎诺(manzano),而最后一种名称的意思是“苹果”,因为茸毛辣椒成熟的果实形状看起来与苹果很像。

除了被视为一种主食,辣椒在古代也很可能巧作他用。辣椒,特别是成捆辣椒燃烧时产生的辛辣气味,能让某些吸血类昆虫避而远之。因而在阿兹特克文明和玛雅文明时期,人们广泛使用辣椒熏蒸来进行房屋清洁。辣椒也是中美洲地区药典里必不可少的一剂。泰国和印度餐馆里,就餐者如果遇到鼻腔阻塞的问题,常常会很有经验地点上一道带辣椒的菜,因为热香料在清除鼻腔阻塞上效果奇佳。今天我们知道辣椒富含铁、钾和镁,以及维生素A、大量的B族维生素(特别是B6 )和维生素C。在遥远的过去,没有现代饮食科学能为辣椒的丰富营养佐证,但只要稍做观察,就能发现经常吃辣的人往往身强体壮。种种迹象表明,辣椒似乎早已在当地饮食中占据一席之地。它属于为数不多的在高海拔地区仍能良好生长的作物之一。干燥后即使经过数月寒冬,果实中的辣味依存。关于辣椒,考古学家还有一个惊喜的发现。他们在很多考古发掘出的烹饪容器上,发现了辣椒植物的微量元素,从而证明辣椒早已在当地丰富多彩的日常饮食中大显身手。辣椒常出现在一种叫作油嘴壶的容器里。油嘴壶本质上来说是一种斟酒器,可以将瓶内的液体倒到较小的容器中——这表明,辣椒曾作为调味品加入一种或几种饮料里,还有可能调成酱汁,以肉块蘸着食用。

辣椒植物适应力强,在大部分气候环境里都能应对自如。不同环境下选择哪种辣椒进行培育,由当地种植者说了算,而他们做决定的依据,主要是看哪个品种的辣椒能在当地生长环境下表现更为出众。公元前1000年左右,当时称作阿拉瓦克人(Arawak)的族群开始了他们历经千年的大迁徙,从南美洲东北部地区迁移到加勒比岛屿——特立尼达、小安的列斯群岛和海地岛(也就是今天的海地和多米尼加共和国)。随他们而来的还有热带辣椒品种,这些品种至今仍广泛种植在气候炎热的美洲南部腹地,后来在南美洲和西印度群岛一带普遍被称为阿吉(aji),很可能属于下垂辣椒。在之后的某个阶段——确切时间不得而知,又一个辣椒品种开始从美洲中部被运往西印度群岛。该品种更适合在温带气候条件下繁衍生息。它的名字来自墨西哥本地阿兹特克人的纳瓦特尔语,他们将辣椒称为Chili;也就是从那时起,辣椒这个词在西方世界逐渐流传开来(经年累月,纳瓦特尔语最终通过西班牙人的传播,为欧洲语言贡献了多种食物的名称,诸如番茄、鳄梨和巧克力等)。

驯化之初的辣椒是什么样的?在科考事实的指引下,我们可以做出一个有根据的猜测。植物历史学家认为,广为人知的一年生辣椒品类下的墨西哥奇特品辣椒(chiltepin 或 chiltecpin),可能是所有驯化的辣椒品种的最古老的祖先。奇特品辣椒至今仍在中美洲和南美洲的广袤地域,以野生状态自然生长,足迹甚至遍布美国南部。在墨西哥西北部的索诺拉省,以及亚利桑那沙漠南部的山区地带,每年一度的秋冬季野生辣椒采集都是一项繁重劳动。墨西哥奇特品辣椒果实小巧,有的外形浑圆,有的则略呈椭圆。成熟时果色由橙转红,属于辣度较高的品种。它的名称同样来自纳瓦特尔语,词根tepin的意思是“跳蚤”,指的就是它小巧的尺寸。尽管貌不惊人,但它的辣度却像被跳蚤咬了一口那样刺激,登记在册的辣度指数在10万SHU左右(关于辣椒辣度指数的完整解释,请参见本书第17—19页)。不同生长阶段的辣椒,入口时的辣度也不尽相同。青涩的果实最为温和,常用醋腌后调味食用;刚采摘的熟透果实,对味觉的冲击显著增强;整颗干燥的辣椒果,辣度又进一步提高;辛辣感最强的是被刮掉辣椒籽后制成的干辣椒果。墨西哥人用“掐”(arrebatabo)这个形容词来描述辣椒的作用效果,指一种突如其来、来势汹汹的攫住感,同时也表明尽管辣椒的辣味够刺喉,但来得快去得也快,不会在口腔留下挥之不去的灼热感。

在某些地区,辣椒曾经似乎只为部落精英阶层专享,是酋长和长老们专属的精致食物,而非普通百姓的日常食品。考古学家在墨西哥西北部和美国西南部发掘出由铜、绿松石和水晶制成的奢侈珠宝,同这些奢侈品一起出土的,还有烧焦了的辣椒种子。这样的考古发现并不足以证明底层居民一定不吃辣椒,但却足以证实,辣椒是由特权阶层所引导的生活方式中不可或缺的一部分。然而,大规模人工种植辣椒发生在16世纪初期以后,是西班牙殖民者到来之后的事。所以墨西哥奇瓦瓦州那些古老的垃圾堆里挖掘出的辣椒,可能是西班牙人到来以前,专为满足社会上层人士而进行的非常有限的种植。

在一定的区域范围里,辣椒曾荣登上层阶级的食谱,这也预示了它随后将在当地更广阔的人群中传播,并迎来更广阔的应用前景。在本书第二部分,我们会对以上过程展开详述。通过简单的易货贸易,辣椒逐渐成为一种货币。而几个世纪以来,它在阿兹特克人、托尔特克人、玛雅人和印加人的神话中扮演着一种比食材更为崇高的角色。如果要回到遥远的史前时代寻找辣椒栽培的种种解释,我们不妨想象一下,这些辛辣、炽热的小豆荚出现以后,会对其他食材产生哪些前所未有的影响。在哥伦布时代到来以前,美洲大部分地区的标准饮食体系里主要包括玉米、豆类和南瓜。与这些营养丰富但又特别温和的食物——谷物、豆类和葫芦科的果肉——截然不同的是,辣椒辛辣的灼热完全改变了人们以往的饮食体验。它们也有助消化的作用,在食用辣椒时会促进含有丰富淀粉酶的唾液的分泌,淀粉酶有助于将淀粉类食物中的糖分解,变成更容易被人体吸收的葡萄糖。辣椒,过去是,现在也是一种重要的调味品,像盐一样不可或缺,被视作神赐的礼物。没有辣椒的生活黯淡到难以想象,这种唯恐失去辣椒的恐惧感,在早期历史中一度曾将辣椒抬高到神圣的地位。

辣椒的味道咄咄逼人,因此特别适合在早期质朴的神话故事里扮演战斗和防卫的角色。它们曾被用来驱赶恶灵,当然更多的时候是用来驱赶庄稼地里的害虫,同时辣椒还用来防治蛊害,即防止“邪恶之眼”——来自敌人的恶意的影响。西班牙人把干辣椒串成辣椒串,挂于房子的外墙上或当作项链,像是罩上一层精神盔甲,来抵御魔鬼和吸血鬼的侵袭。在欧洲文化中,类似这样的象征性护身符是由同样具有强烈气味的调味品——大蒜来承担的。

然而,无论是把辣椒普遍用于烹饪,还是赋予辣椒以象征意义,人类对于辣椒的态度都与一个外在的事实恰好相反。辣椒的生物组成(辣味)其实是在告诫人类和其他哺乳动物,它其实并不想被吃掉。那么,辣椒是如何进化出如此富有攻击性的防御机能?人类又是如何克服了来自辣椒的警告,而将其尽情享用的呢?

辣椒是如何变辣的
辣椒的辣味来自辣椒素,这是辣椒生物组织中天然自带的一种物质。包括人类在内的许多哺乳动物,如果身体组织接触到辣椒素,就会产生一种灼烧感。这种灼烧感会让人觉得身体的某一处组织正遭受或轻或重的损害。产生这种感觉的原因在于哺乳动物体内有一条被称为瞬时受体电位(TRP)的通道。一旦辣椒素与此通道结合,虚假警告信号就会立即自动激活。信号欺骗了生物体,让生物体误以为自己的机体正在承受108华氏度(42摄氏度)左右的燃烧。在下一小节里,我们将更详细地研究这一效应的生物学功能,不过就目前而言,我们需要首先阐述清楚的一个问题是,为什么辣椒植物会进化出这样的防御机制,以及它们是如何进化出这种防御机制的。

辣椒素最大的功能在于阻止哺乳动物来觅食,避免动物的牙齿在进食过程中磨碎辣椒籽。毕竟辣椒种子一旦被破坏,辣椒就不能继续发芽繁衍。而鸟类由于没有瞬时受体电位通道,所以对辣椒的灼热并不敏感。鸟类吃掉成熟的辣椒果,辣椒果进入鸟类的肠胃,经过一番消化吸收以后,辣椒种子却完好无损。时机成熟时,完整的种子随着鸟类的排泄物传播到各地,由此得以繁衍。这一传播的过程也是辣椒从南美洲的家乡向北传播的过程。不过一个有趣的问题还没有得到解释:是什么使一些辣椒品种产生辛辣滋味,而另一些辣椒却没有那么辣?

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