tianlangTianlang  2021-08-09 18:00 天浪书屋 隐藏边栏 |   抢沙发  396 
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中国人超会吃pdf-epub-mobi-txt-azw3
书名:中国人超会吃
作者:王恺 / 戴小蛮
格式:EPUB/MOBI/AZW3
标签:美食 菜谱
ISBN:

内容简介:


★陈晓卿、毛尖、李雪琴 诚意推荐

★55道灵魂食谱,14篇饭桌观察,6地市集万象,800余幅现场摄影作品,一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷

★作家王恺、资深媒体人戴小蛮三年采风,遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆,拆解美味背后的悠 长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情

★名店名厨助力,公开实用秘笈。苏德兴(上海索菲特大酒店)、陈春松(扬州迎宾馆)、吴松德(扬州狮子楼)等多位名厨亲授独家做法与烹饪技巧。

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关于食物出产的历史与地理,藏在“吃”背后的独特价值观,最好要知道的烹饪学原理……在这本书里你都能找到。 ——陈晓卿

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本书从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发,选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食,配合以14篇饭桌观察 、6地(北京/上海/南京/扬州/苏州/成都)市集采风以及800余幅现场摄影作品,呈现嘈杂声色与平民智慧,堪称一次当代中国餐桌新巡礼。

○55道灵魂食谱:图文并茂,介绍菜品的历史、食材选择及制作步骤,收录名店名厨的独家烹饪技巧。

○14篇饭桌观察:敏锐捕捉当下中国人的饮食变化,剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡、外卖对用餐习惯的改变。

○6地市集万象:探访北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市最具代表性的菜市场,囊括历史变迁、特色菜品、交易语言,呈现活色生香的买卖众生相。

作者简介:


王恺,作家,著有《文艺犯》《浪食记》。

戴小蛮,曾供职于《心理月刊》杂志,为《嘉人marie claire》《世界时装之苑ELLE》《时尚芭莎BAZAAR》《时尚先生Esquire》等撰稿。借助写作、行走四方了解人,也探索自身。出版有《美丽与哀愁系列——一个真实的阮玲玉 》。

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部分摘录:


关于中国食物的八十年后的横剖面调查
王恺

还是要认真说说这本书的缘起。

2017年,我出版了《浪食记》之后,以为自己暂时不会再写美食读物了。因为这个阶段的工作重点是制作新媒体内容,而不是像在《三联生活周刊》工作时一样,连续不断有美食写作的任务。那时候,有些吃饭真的是工作,我特别恨这样,胖成了工伤。

而且我是个兴趣广泛的人,除了食物,还有很多写作计划,比如擅长的茶,玩过的酒,以及各种想写的人物,小说也是努力的方向。很多读者说,你应该出版《浪食记(二)》,我也不接茬。从没有把自己定位为美食作家,《浪食记》也并非一本单纯讲食物的书。素来不参与美食圈的活动,觉得整天和餐馆老板拉帮结派发微博挺丢人的,自己去吃个饭,说实在的,还是能消费得起。

可没想到在公司工作还是没有逃掉“食物写作”。当时活字国际文化有限公司成立,我的领导董秀玉和汪家明老师的主旨是做好的图文书出版,最好是能向国外输出中国文化。最早的出版计划中,就有关于出版中国饮食书,做国际版,向国外销售版权。领导觉得我可以担当此任。后来组成了包括作者、摄影师在内的工作团队。

此时著名的费顿出版公司出版了一本《中国菜谱》,在国外销售很好,他们找来给我做参考。我看了之后觉得很简单,基本就是中国菜的菜谱大全,封面倒是好看,影青色的精装,是中国瓷器的特有色泽,上面是一双压凸的筷子。说实在的,没有多大参考价值,但作为英国出版社的书,也难为他们了。我们并不想采取同样的思路。于是试验另外的一种模式——根据图文书的特质,写10个城市的100道中国菜,总共找100家餐馆,每个餐馆做一道自己最擅长的、家常的、典型的中国菜,我们拍下厨师的靓照和绝色的菜肴,这本书做出来一定非常华丽。

大家都觉得好,但完全低估了这个计划的工作量,兴致勃勃地开始选择城市和餐厅。

最初打算做一个中国不同区域的食物全貌,计划中包括历史悠久、饮馔精美的扬州,包括盛名远扬、江湖气派的重庆,包括食材繁杂、热情温暖的昆明,也包括运河边的古老城市济宁。一个基本出发点是食材的丰富性,高原、长江流域的城市、中原老城,各自因为食材不同而形成不同流派的烹饪方法,也形成了今日中国的食物面貌。

这时候正好看到了“孤独星球”出版的讲泰国米粉的书,100家小店的厨师做的100碗各式米粉,色彩缤纷,非常好看,我也被吸引。还没有彻底商量好,我们就去了扬州,记得是40℃的高温,炎热到了窒息。没有计划好就开工,实在是悲剧。

首先是餐厅难找。我们一个小公司,出版一本概念尚未成熟的书籍,要在10个陌生城市各找10家餐厅、10位名厨进行表演式的菜肴烹制是很难的。在扬州也碰到这个问题。扬州算是大厨扎堆的地方,可名厨们普遍觉得一人就能做若干道菜,为什么还要推荐别人?加上我们的拍照工作也极为烦琐,每道菜都要记录,即使你只做一道菜,一个餐厅的后厨可能也需要配合你一个上午——这时候才发现,我们的准备工作并没做好。

偶然的机会,见到了日本一家出版社在1980年代来中国做的一套美食丛书,叹为观止,其实他们做的和我们今天做的类似。他们找到当时北京、上海、广州的名餐厅,拍摄并制作了十几本精美的中国菜肴书。那时候的背景是,改革开放之初,作为国际友人的日本出版人受到了贵宾般的待遇,各家老牌餐厅接受的是政治任务,高度配合。即使如此,日本的出版社也是在一个餐厅做一桌菜,并不像我们这么挑剔,一位厨师只完成一道菜。

这套日本图书,成为不少中国美食家的藏书。看似简单的吃喝玩乐,在制作成文化产品的时候,陡然就变成了大事。日本出版社做事还是值得钦佩的,一丝不苟。

扬州任务,最后是大家死磕完成的:这家做盐水鹅,那家做狮子头,好不容易找了家江边餐厅做凤尾虾,足足用了一周时间。如此推算,要在全国找100家餐厅完成这个任务,需要很长时间,但当时无论是大家的时间还是经费都耗费不起。

扬州的采访中,我们还发现了新问题:中国的厨师们,可能手下功夫了得,但是对菜肴的研究和学问却有限,很多关于菜肴的知识并不能仅仅来自烹饪者,还需要采访大量的当地文化学者,比如扬州狮子头,和狮子头颅的关系实在存疑。

10个城市100位厨师,一个厨师一道菜的计划就此搁浅。

搁浅几个月之后,一本偶然遇见的书籍改变了我的想法。在无锡的一次书店活动中,我翻到了学者赵元任的夫人杨步伟的一本《中国食谱》。1938年,他们夫妇到美国之后,本来是医生的杨步伟做了家庭主妇,闲暇间比较了中西饮食文化,写了本“怎么做中国菜”的详尽食谱。博士出手,就是不凡,我一边看这本书一边快乐非常。里面写了很多20世纪三四十年代中国餐厅的食俗,包括家庭的烹饪习惯。杨步伟擅长不动声色地描述,当时他们夫妇社交应酬多,在餐馆吃晚餐是要赶场子的,一般每晚都有三四个局,又不能推掉,于是在第一家吃一口饭,第二家喝一杯酒,第三四家基本是去见盘底,又不能不去,不去就得罪人,只能这样夜夜吃几家,但根本吃不饱。

她还写了中国人对猪肉的热爱,对禽类的处理法则,对名目繁多的青菜的烹饪技巧,基本都很简单,但很精要,是对那个时代中国人如何制作食物的一次横剖面描述。这本书在美国出版后,立刻变成畅销书,翻版了二十多次,我看到的是这本书和后一本她的著作《如何点中国菜》的合集,原为英文版,若干年后出了中文版,胡适写序,诺贝尔奖得主赛珍珠写导语。

越翻看这本书,越觉得,吃真是大事。杨步伟这本书给美国人普及了什么是中国菜,中国人怎么吃,可以说是一件文化交流的功德。

受这本书的启发,我们再次讨论,觉得需要补充一大块内容,也就是“当代中国人怎么吃饭”,这是现在流行的美食书籍普遍缺失的一块。于是,在最后的成稿中,增添了多篇对当下饮食活动的观察文字,比如中国人怎么吃鱼:

国内餐厅的习惯是,如果你点一条鱼,那么他们觉得保留一条鱼的原始模样(包括刺)上来,是对客人的尊重。这种习惯的养成,并不是因为中国人懒惰,在吃上的勤奋,中国人在世界上罕有对手。这种习惯源于中国人对鱼类菜肴的新鲜度和鲜美程度的重视,超过重视食用时候的安全。越鲜美,就越要减少处理步骤,所以最好的鱼类做法往往是清蒸,而不是做复杂的工艺处理。

比如中国人在旅途中怎么吃饭:

中国的火车餐厅一直存在。民国时期,火车票分为几等座位时,餐厅是纯粹模仿西方火车供应食物。中华人民共和国建立后,火车票供应紧缺的年代,火车餐厅的座位往往被工作人员当作额外的收入来源,开始贩卖餐厅座位,导致很多餐厅不能正式运转,只能销售盒饭,由列车员推着餐车贩卖。

甚至可以说,中国最早的盒饭体系,成熟于火车之上。在多数食堂还需要人们自己带餐具决定买什么的时候,火车已经实行了标配制度:一份荤菜,往往是肥猪肉片,再加几片素菜,和一块大锅蒸出来的方方正正的米饭,就算是高档伙食。更低一等的是没有猪肉的全素伙食,几乎没有别的选择。这种劣质的餐饮系统,同样刺激了铁路两旁小商贩的聚集。据说,中国烧鸡行业的兴起,和铁路餐饮伙食的糟糕有密切关系。从1900年开始,国内铁道线最早通过的地方,都有著名的烧鸡品牌,比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡。因为这种食物方便食用且容易携带,适应了乘客们厌弃劣质食物的心理,成为著名土特产。

还有中国人怎么吃肉,怎么吃豆腐,怎么吃一日三餐,这些题目都新鲜有趣——在杨步伟写作之后的八十多年,我们重新对中国人的餐饮习俗和当下流行的菜肴进行了一次巡礼。这个巡礼并不简单,因为还是涉及大量的采访和拍摄工作,包括菜肴如何制作、地区的饮食风俗如何,以及当下厨师对食材的理解(我还记得在四川一家小餐厅吃到正宗宫保鸡丁时的开心),也包括了一些最新鲜的食俗记录,比如当下中国人怎么被外卖和网红店裹挟。

整本书比之最初的食谱构想,丰富了许多,成为一本关于中国当下食物的横切面的临摹,挺有新意。

这本书最后的结论是,中国人超会吃,爱吃,与吃相伴终生。这也是某种国民性的表现——书名因此就定为《中国人超会吃》。

稿件在经过了一年多细致的写作,打磨,配图,设计后,终于变成了一本书,像一道精美的菜肴,摆放在读者面前,还有点国际化,很像法兰克福书展上看到的那些新潮、精致的食物Mook。

本书的食物散文,以及在成都、南京、扬州等地采集制作的《回锅肉》《宫保鸡丁》《玉太守八宝豆腐》《大煮干丝》等30道菜由王恺撰写;六大城市(北京、上海、苏州、扬州、南京、成都)市集观察,在北京、上海、扬州等地采集制作的《拔丝苹果》《葱烧海参》《腌笃鲜》《素烧鸭》等25道菜,以及好味关键词部分由戴小蛮撰写;摄影师刘小柱拍摄了绝大部分照片(除标注外)。同时,也要特别感谢为菜品制作付出智慧与心力的杰出厨师们。

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tianlang
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这个人很懒,什么都没写

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