tianlangTianlang  2021-08-19 10:00 天浪书屋 隐藏边栏 |   抢沙发  208 
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吃和远方pdf-epub-mobi-txt-azw3
书名:吃和远方
作者:程磊
格式:EPUB/MOBI/AZW3
标签:美食 随笔
ISBN:

内容简介:


美食,是生命不可或缺之物。对于每一个人而言,它除了直接满足我们的口腹之欲,其中所蕴含的关于人生和远方的回忆与温暖,才是世间至为珍贵的味道。
《吃和远方》一书中,有家乡,有江湖,有四季,有远方,从令人拍案叫绝的臭鳜鱼到风靡江湖的小龙虾,从别有风味的腊肠到消夜的世界。只要跟紧作者的笔触,天南海北的地道美食,任君品味。
作者除了将吃到的味道入木三分地刻画出来,怎么吃和怎么做也行云流水般呈现出来。在寻找美食的同时,他将有关美食与人、文化、家乡、亲情和生活的所见所感水乳交融地穿插在行文之中,让吃不止于“吃”。
《吃和远方》是一本有想象力的书,在阅读的同时,我们不仅能与作者一起“吃”到令人垂涎三尺的美食,更能跟随他的脚步寻找味道的记忆,到达远方。

作者简介:


程磊,吃喝玩达人,新浪微博:潘达力亚。曾任《三联生活周刊》年度茶专刊主笔,周刊旗下垂直内容电商平台熊猫爱茶研究所创始人,2017年首届中国茶生活年会创办者。“主业”之外,以各种花名在三联生活周刊微信公众号写美食专栏,几乎篇篇皆是“爆款”,胖达一号、潘达利亚、胖哒等,都是一个人。目前致力于发展城市文旅的投资与顾问,吃喝玩似乎要成为主业。
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部分摘录:


天若有情亦爱烧烤
上次几个大学同学凑在一起撸串,已是十几年前。久别重逢后的消夜,一切都很完美。4个中年大叔边吃边扯,勾肩搭背,八卦秘辛,污言秽语,逍遥自在。略有遗憾的是,我们在19摄氏度的户外和徐徐凉风中努力抓住夏天的尾巴。

汉口万松园劲松小路那家简陋得甚至有些“脏”的烧烤小店,是老饕们口口相传的好店,烤的腰片和肉筋那是一绝。如果味道好,环境不尽如人意是可以接受的。最完美的撸串环境是什么?夏天,夜晚,室外,矮桌矮凳,冰啤酒,光膀子,对的人,对的味。哪个江湖儿女对夏天撸串不垂涎三尺,哪个霸道总裁不心怀纵情撸串的小幻想?每年要是没吃过五六七八顿烧烤,都不好意思说自己过了夏天。

我们说一句话就撸一口爆汁的切片猪腰子,再撸一串劲道弹牙的肉筋喝一杯酒,无须筷子,不戴手套,两根手指头一伸,拿起就撸,凉了就喊“给热一热”。这才是江湖儿女策马奔腾快意人生。撸串撸的不仅仅是肉,更重要的是气氛。那是一种势不可当,任何难题都必定能迎刃而解的感觉。在炎热与冰凉的激情交替中,你找到了自己的节奏,觉得自己处于最好的状态。况且,它还那么好吃。

-路边撸串-
烧烤应该是对远古生活的一种神秘追忆。我们的祖先,冒着分分钟挂掉的危险,打来一两只猎物,架火烧烤,大块吃肉。作为人类的第一种乃至第一口熟食,这种带有明显原始饮食文化痕迹的烹饪方式,已深深地烙在了人类的灵魂中。以至于现代社会中“致癌”“高脂高热量”的说法,仍无法阻挡人们的热情。面对烧烤时,倪匡说的那句话显得豪气干云:“人生学识,皆由老人和前辈处传来,既然知道结局,不如放怀畅饮,管他什么胆固醇,什么亚硝胺,烈酒又何妨,猪油又何妨!”

去年在成都,凌晨一点我下楼觅食,这时的成都,除了没有理发师的闪烁着暧昧的光的美发店,就是烧烤摊了。我找了一家烧烤摊坐下,隔壁大圆桌,6位大叔酒过三巡,“川普”响彻塑料棚,估计是毕业后重逢的同学。“大哥,点首歌吧。”一位唱歌小妹怀抱吉他走到他们跟前。月光底下无新事,“多少人曾爱慕你年轻时的容颜,可知谁愿承受岁月无情的变迁……”,这群人拍手、合唱、叫好、哭,甚至把小妹的话筒扯过来自己唱,然后付钱,落幕。几分钟后,又来个拉二胡的,刚才那一幕再次上演。刚抹完眼泪的几位,继续在一曲《真心英雄》中飙泪,同时还没忘伸手拈了一根肉串撸两口。目睹了全过程的无聊的我,如同看了一场人生某段经历的回放,此情此景无比亲切。

烧烤摊就是舞台,上演的都是以掏心掏肺为主题的行为艺术,全国都差不多。光着膀子吹了几瓶啤酒,心底的话说出来:老婆不体贴,怀才不遇,领导够“二”,老子天下无敌,能认识哥儿几个三生有幸,以及各种当年勇。

这个舞台上,南北两地则是两种文化。在“撸串”这个词风靡之前,人们把这种用木炭直接加热食物的行为叫作“吃烧烤”。中部与西南地区基本不说撸串,这几乎是京津冀地区的专利。但东北的叫法是:“整点儿串。”简单粗暴,气势恢宏又轻描淡写,让人无法拒绝。烧烤在东北有着至高无上的地位,《乡村爱情故事》里的赵四说过,世界上没有什么事情是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿。它的含义等同于默认了彼此是自己人。

“整点儿串”经常在这样的场景出现:久违的哥们重逢见面,或和新认识的老妹儿聊上了道儿,都会在谈话的末尾,装模作样地看一眼时间,故作惊讶状:“呀,这么晚了,不行出去整点儿串吧!”

每一场深夜酣畅撸串之旅,总要伴随着痛哭与欢笑。譬如感情问题,谁又谈了,谁又散了,两口子又闹幺蛾子了,或者发现自己独自苦闷时,就会招呼几个人去吃上一顿。在强烈的感情问题面前,他们常常选择用饮酒和进食这些更原始的冲动去掩盖它们,好似一切苦闷和不顺心都会在杯子的碰撞声还有满布香辛料的烧烤中被消化掉。

在东北海鲜烧烤大排档,你也一定能看到这样一桌:三五男人光着膀子,身上文个虾爬子,一人踩着一箱老雪花,大声扯淡吹牛,透着一股老子上天入地都横着走的气质,以至于每个空气分子里都飘着大腰子味和“你瞅啥”的亲切问候。

中国人的夜生活几乎就是烧烤生活,荷尔蒙的味道当然也会飘荡在每一个烧烤摊的上空,塑料凳子、啤酒瓶子,是最顺手的青春。这就是撸串,除了肉筋、腰子、毛豆、烤蒜,还有意淫江湖里的快意恩仇、烈酒折凳。

光豪气干云是不够的,对口味的追求仍是爱烧烤人必须具备的审美。食材新鲜自然毋庸置疑,更关键的,美拉德反应构成了烧烤的风味之一。炭火最外面温度高,且向内逐层递减,当食材外部美拉德反应完成的时候,内部差不多半熟,这就达到了烧烤好吃的先决条件。另外,炭火烧烤的风味来自于烟,食材上的油脂和部分细小的蛋白质掉入炭火中产生烟,烟升起来后附着在食物上,肉类含有很多蛋白质,这些大分子的蛋白质会被热解为多肽,继而分解为小分子的氨基酸,由此增添了肉类的鲜味。

烧烤师傅的功底在于火候的拿捏和下料的时机。烧烤的过程会让孜然失去青草味,继而一种坚果的香气被释放出来。而辣椒则给我们带来欢愉,它的秘密在于不是一种味觉,而是痛觉,如同人们喜欢紧张刺激的过山车一样。人们喜爱这种刺激感,同时也享受刺激过后的如释重负。所以,电烤是没有灵魂的烤串,免辣的烤串也好似不完整的人生。

相比北方烧烤食材的单调,以武汉为首的中部地区和以成都为首的西部地区,在食材的拓展方面可算是用心良苦、励精图治。烤虾球、烤鳝鱼、烤牛肉、烤螃蟹、烤兔子、烤鲫鱼、烤鱼泡、烤脑花、烤饺子、烤韭菜、烤茄子……在武汉似乎就没有不能用来烤的食材。

四川在烤物上常有脑洞大开之举,四川乐山的烤猪鼻筋令人拍案叫绝,味道跟烤牛筋差不多,更令人瞠目结舌的是烤棉花糖;最让我大跌眼镜的是广西百色一带的烤猪眼睛,一口下去,飙汁,吃起来,内心是七上八下的。我在湖南常德吃过的烤猪鞭也算一种特殊体验,入口生硬又感觉有点脆,耐人寻味。

撸串、喝啤酒是举国之喜好,而与中国一衣带水的日本,在欣赏烤串的角度上则大相径庭。日本固然有高级的用炭火烤制的蒲烧鳗鱼,但市井之间更常见的是价格平易近人的烧鸟亭。1923年关东大地震后,烧鸟的露天食摊出现在东京各地。酱油混合砂糖做成的酱汁,治愈了人们饥饿的胃与心。随着美国的肉鸡在日本普及,平价鸡肉涌入市场,烧鸟店终于可以正儿八经地使用鸡肉做串烧。日本人烤串爱吃鸡,鸡心、鸡肝、鸡脆骨、鸡皮、鸡肉丸,能引得人大打出手抢破头的则是鸡屁股里头一小块带着一层软骨的嫩嫩的肉,吃下去好像一块包着橡皮糖的果仁。如今,东京新桥周围有烧鸟屋无数,因而被称为“烧鸟横丁”,烤鸡屁股的地位等同于中国的羊肉串。东京米其林一星烧鸟店“鸟喜”有道出名的烤鸡卵巢,和烤鸡肝一样,有一种爆浆的口感,令人惊艳。

在亚洲以外的地区,则是难觅惊喜。我在意大利西西里吃过路边烧烤摊的烤羊肠,开始闻味儿还以为是路边小巷里的烤羊肉串,就很欢脱地冲了过去,后面的沮丧就不细说了。

纽约China Town法拉盛39街的喜来登酒店斜对面就有一个“胖妞”烧烤摊,形式上基本就是国内的路边烧烤,但比国内的烧烤摊多一个罩子和排烟口,烤的内容和国内南方的烧烤摊差不多,有荤有素,肉串和蔬菜都有。傍晚出摊,光顾的人不少,当然以华人或亚裔为主。只是佐料不对,但能看得出,摊主在尽量提供对的味道。

在炭火上操持的大叔,像那首歌里唱的一样:“纽约的司机驾着北京的梦”,纽约的烧烤摊则翻烤着中国的梦。而光顾的人,谁又不是在通过那一丁点熟悉的滋味,想起从前某个夏日?如同我现在,用万松园烤猪腰子的余味回想那些庸常夏夜:围坐星空下,小桌旁,烧烤啤酒光膀子,凉风吹过,粪土当年万户侯,当年小伙如今大叔,都可还好?

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tianlang
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这个人很懒,什么都没写

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