tianlangTianlang  2021-09-11 10:00 天浪书屋 隐藏边栏 |   抢沙发  176 
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鱼米之乡pdf-epub-mobi-txt-azw3
书名:鱼米之乡
格式:EPUB/MOBI/AZW3
标签:饮食 文化
ISBN:

内容简介:


中国人的雅致饮食文化,在江南的餐桌上,追溯中国传统风度。 10余年前,英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化,和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中,她常常回到这里,寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人,记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。 在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里,扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册:从江南菜小史到当地人文风貌,从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故,狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱,108种常备配料,24种烹饪技法,精巧雅致、包容平和,传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。 江南忆,最忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅,是对那些古老故事与传统菜肴的回望,也将成为通向未来的探索。

作者简介:


扶霞·邓洛普 英国人,中文名叫邓扶霞。
成长于英国牛津,在剑桥大学学习英国文学,后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金,在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺,成为该校少见的外国学生。
扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年,曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。
她把自己对中国美食的热爱写成了书,著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
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部分摘录:


江南烹饪的核心是对食材深层次的尊重。通常,江南厨子们都偏爱突出食材的本味,他们选择当季菜蔬肉食,并采用最能烘托其美味的烹调方法。加调味品的目的并非刺激人的味觉感官,而是突出表现食材本身的内涵之美。所以江南厨子总是不厌其烦地寻找最应季最上乘的食材,比如春天最新发的嫩笋,秋天最肥美的螃蟹,或冬日霜降后最甜美的绿叶蔬菜。18世纪的美食家袁枚,江南烹饪艺术最伟大的推崇者,就曾写道,一场成功的筵席,烹饪占六成,买菜的人占四成(“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”),在今天仍可奉为厨房箴言。

江南厨师特别擅长对食材取长补短,使其瑕疵不见。烹饪第一步通常是去除鱼、肉和禽类的自然之味中不太受中国人待见的腥味,可以用于去腥的方法有:添加调味料,如料酒(绍兴酒);在腌制或烹煮食物时加入葱、姜;也可将生肉或禽类在开水中汆一下,之后将水倒掉。对于鳝鱼之类本身味道比较重的肉类,可以用姜、香菜和各种香料来烹调去腥。如果是中国饮食文化的“槛外人”,可能会对这些技巧感到难以理解,但它们在给肉食去腥提味方面确实是百试百灵。有些蔬菜在进入正式烹饪程序之前也要经过一些处理,例如白萝卜焯水去除辛辣味,竹笋焯水则是为了去除天然的苦味和毒素。

放调味品不是为了掩盖食材本身的味道,而是为了提鲜或达到“和味”的境界。比如,一条新鲜的鱼,可以用葱姜腌制一下,去除腥味,然后和火腿薄片一起蒸制,最大限度地引出其中的鲜味。新鲜蔬菜通常会用少量的猪油来快炒,或者加高汤调出丰富的味道和口感,同时又不会掩盖其自然的清爽。咸味菜里加一点糖,即能“和味”。好的食材,不加一点额外调味而加以烹调,比如农家土鸡熬鸡汤等等,成菜会得到“原汁原味”的赞誉。

江南厨师经常使用的重要调料并不多。其一是酱油(老抽),取其咸味和浓郁的颜色,在红烧菜中不可或缺;调料之外,也可作为单独的蘸料。当地传统的酱油不但咸味很足,颜色也很深,最好的品种是绍兴出产的,被称为“母子酱油”,有种令人愉悦的泥煤味,很是深邃。豆瓣酱和甜面酱也会用到,两者颜色都比较深,是发酵调料,风味比酱油更粗犷,多了些泥土之气。酱油本身其实就是黄豆发酵后提炼的液体,相对于那些从孔夫子时期的发酵鱼酱与肉酱演化而来的古代调味料,还算年轻的“新贵”;最早提到酱油的书面材料出现在13世纪,来自江南的作家林洪撰写的食谱(《山家清供》)。

江南的人们尤其青睐食醋,醋也是日常生活“开门七件事”(柴米油盐酱醋茶)之一。米醋不仅是糖醋菜品中的关键调味品,也是餐桌上必备的调味品。当地人用醋来给鱼虾螃蟹去腥,所以常会附上一小碟醋做蘸料。醋还有暖胃、开胃和给食物去油的作用。古时候用作长江码头和渡口的镇江出产的醋闻名全国,主料是糯米,颜色深幽,味道丰厚悠远。浙江菜中还经常使用玫瑰米醋。纵览整个江南,餐桌上通常只有一样单独摆放的调味料,那就是醋。

两千多年来,浙江省绍兴市一直是产酒重地,那里著名的“黄酒”因为琥珀般的颜色得名,它既是饮用的酒,也是一种重要的调味料。在各种“醉”菜中,黄酒是关键调料,也可用来给肉、鱼和禽类去腥。江南菜偶尔也会用到度数更高、和伏特加比较像的酒,比如经典上海菜炒草头(苜蓿芽)。绍兴制酒业还有个特别棒的副产品——酒糟(出了江南就很少见了,真是遗憾),是用酿酒后剩余的残渣做成的。酒糟是棕黄棕黄的酱状物体,香味特别迷人,里面有隐隐的烟熏味、果味、土香和花香,在烹饪中有很多用处。酒糟可以做成糟卤,用来卤毛豆或虾,这些菜都被称为“糟”。也可以搅动酒糟使其呈泥糊状,用来封酒坛子或包裹“叫花鸡”。要么将酒糟和鱼干一起,一层层叠放在陶罐中,鱼干也会散发沁人心脾的香味。

糖也是非常关键的调味料。在江南地区,苏州人和无锡人在做菜时放糖比较大胆,两个地方的甜味菜肴也更为出名。大部分甜味菜肴都可以用甘蔗或甜菜做的普通白糖来做,但带水果的菜肴或甜汤如果加冰糖,味道会更好。有时候也会用黄糖或红糖,取其色泽与多层风味。在传统烹饪手法中,人们会用“糖色”来为烧菜炖菜增添色泽,但近几年来,大家觉得糖色可能有致癌风险,已经不爱用这种手法了。如今,大部分的厨师都用酱油(老抽)来实现增色的目的。

姜和葱可谓餐餐必备,每菜必加,腌肉熬汤不可或缺(用于去腥),也是一些菜中最重点突出的调味料,比如某些要用到葱油的开胃小菜。大体来说,江南厨师们不大使用蒜、辣椒和胡椒,当然也有少数例外:在乡村地区特别是山区,人们有时候会在菜里加辣椒开胃;还有些经典菜中的灵魂调味料就是大蒜和胡椒,比如响油鳝糊,当然两者的主要作用也是去腥。各种干香料的名字散见于多个菜谱,出现最多的是八角和桂皮,当然也有草果、干草和山柰(砂姜)。在江南传统的烹饪理念中,要提鲜就找高汤、猪油和鸡油,不过如今很多餐厅的厨师都用味精了。做素食可以用干菇、生抽、芝麻油、豆芽、竹笋等美味来提鲜。

江苏镇江,铸锅匠。

除了这些基础调味品,盐渍、腌制和熏制的食材,也能为各色菜肴增鲜提味。浙江南部出产的金华火腿名声在外,通常用来搭配竹笋、豆腐等味道清淡的食材,提升咸鲜之味;也会加入汤菜和高汤中,最大限度地释放和强调鲜味。江苏如皋出产的火腿也闻名于世。和火腿相比价格更便宜、口感更软嫩、在家制作比较容易的咸(猪)肉,用途也类似,可以再加些海米和咸鱼。传说中金华火腿的历史要追溯到北宋。当地一群民众一路北上进皇都,为一位被诽谤中伤的爱国将领辩护。因为路途遥远,他们把携带的猪肉用盐腌起来,便于保存。等到了目的地,猪肉经过一路的风吹日晒,味道极美。将领被勾起怀旧思乡之情,将其命名为“家乡肉”。如今,金华人偶尔还会用这个名字来称呼当地的咸肉。而将领的下属们,惊叹于乡亲带来的猪后腿那红亮之色,将其称为“火腿”。这就是有关“火腿”一词来源的传说之一。

江南烹饪之中,用途最广泛的腌菜大概就是雪菜了。雪菜的原料是雪里蕻,芸薹属植物,叶片边缘参差不齐,尝起来有强烈的芥味。雪菜和鱼、贝类、豆子、汤都是天作之合,能赋予菜品一种清爽的酸味。绍兴人则爱用霉干菜给主材作配,那是一种颜色很深、香味扑鼻的干菜,将芥菜腌制后再晒干做成的,很受当地民众和厨师的青睐。腌菜和酱菜是常用的配料,其中很多也会作为开胃小菜,用来下饭。

甜味菜品中,最有特色的风味莫过于桂花香。黄色的小小桂花先用盐水浸泡,然后做成糖桂花,加入甜汤、点心、包子、粽子之类的菜品中。秋天的夜晚,江南各城街道与园林的空气中弥漫着小小桂花让人迷醉的香气。江南菜中还有一种配料,叫作红曲米,虽然严格来说算不上调料,但也很有趣。做法是将稻米和红曲霉放在容器中,稻米会被染上深紫红色。做好的红曲米经过碾磨或水浸之后,可用作天然食用色素来装饰甜味糕点或包子,也能给猪肉和禽肉增添红色。

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tianlang
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这个人很懒,什么都没写

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