tianlangTianlang  2021-09-15 14:00 天浪书屋 隐藏边栏 |   抢沙发  253 
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川菜+鱼米之乡(套装共2册)pdf-epub-mobi-txt-azw3
书名:川菜+鱼米之乡(套装共2册)
格式:EPUB/MOBI/AZW3
标签:美食 文化
ISBN:

内容简介:


《鱼米之乡》内容简介:中国人的雅致饮食文化,在江南的餐桌上,追溯中国传统风度。 10余年前,英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化,和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中,她常常回到这里,寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人,记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。 在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里,扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册:从江南菜小史到当地人文风貌,从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故,狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱,108种常备配料,24种烹饪技法,精巧雅致、包容平和,传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。 江南忆,最忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅,是对那些古老故事与传统菜肴的回望,也将成为通向未来的探索。 一

《川菜》内容简介:餐一饭,体会中华饮食神髓,一朝一夕,烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞,痴迷中国美食,千里迢迢来到四川,潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。 在《川菜》一书中,扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料;从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中,也尝到了活色生香的生活。 走进扶霞眼中的川菜,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。

作者简介:


扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)
扶霞·邓洛普成长在英国牛津,曾在剑桥大学学习英国文学;后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。一九九四年,她获得英国文化教育协会奖学金,在四川大学交流学习一年。之后,她花了三个月的时间,在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年,著有《川菜食谱》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡:中国江南菜》等饮食相关作品。她的美食著作曾荣获多项大奖,其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖(The James Beard Awards)。
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部分摘录:


川菜宴席通常以一桌诱人的凉菜开始,调动感官,为接下来的这顿饭奠定基调。凉菜中通常会有很多勾得人食指大动的珍馐佳肴,也很讲究色、味和口感,比如红油鸡丝、麻辣牛肉干和丰富多彩的素菜冷盘。

按照习俗,在传统宴席上会最先上一个雕龙画凤(或其他传统图案)的圆形漆器攒盒,里面装着一系列的开胃凉菜。攒盒是整个端上来的,漂亮的盖子也盖在上面,装在里面的小碟子随后会被一个个拿出来,在桌上摆好。

最简单的攒盒由四个小盘围着中间一个大圆盘,叫作“五色攒盒”,还有比较大的“七色攒盒”和“九色攒盒”,盘子就比较多了。最好的“九色攒盒”菜品种类丰富多样,美味无比,出乎意料,让人惊喜。端上攒盒,就象征着开席。待客人们纷纷拿起筷子夹凉菜时,厨房里就开始传热菜了,缓而不乱。

菜品的选择和搭配要看厨师如何考虑,也要根据当地的食材和季节不同而变化。我带家人在成都著名的蜀风园吃过一顿饭,席上端来一个“七色攒盒”,里面有花椒兔丁、泡椒鸡胗、红油兔腰、芥末牛杂(配莴笋和胡萝卜)、蒜汁芹菜腐皮、香油苦瓜和糖醋甜椒。在四川,这种用分开的小盒子上菜的习俗已经有至少1700年的历史。西晋文学家左思的《蜀都赋》中就提到过。

家常做菜也常做凉菜,上菜的形式就没这么奢华了。一盘煮熟的肉做成的凉菜,或者加了调料的素菜冷盘,不仅能和炒菜、烧菜或汤菜等热菜形成令人愉悦的互补,还能极大地方便厨师,因为可以提前准备。很多四川人在家请客,也会从专做凉菜的店买些凉菜,比如樟茶鸭、卤肉或者小菜,和在家里做的菜一起上桌。家宴时,凉菜是一上桌就摆好的,热菜再一道道从厨房里端出来。现代人也流行在餐馆点凉菜配饮料,休闲地当小吃来吃。这是四川版的西班牙小吃“塔帕斯”,被称为“冷淡杯”,不太好翻译成英文,可以解释为“几盘凉菜和一杯啤酒”。餐厅街面上的大门敞开,大浅盘上展示着菜品,点了以后用小圆盘端上桌。喝着啤酒,吃着凉菜,摆摆龙门阵,一晚上不知不觉就过去了。菜简单亲切又美味:卤肉,辣味的下水和炒菜,咸蛋,油酥花生。有时候,骑着车在热闹熙攘的成都小街小巷中穿梭,是很难集中精力看路的,因为你经常会经过某个木房子的屋檐下,看到那里摆着这么丰盛的一桌菜。

有一大类独特的四川小吃和开胃菜,是用“炸收”这种方法做成的。做出来的肉和鱼有嚼劲,有光泽,散发着油和香料的香气。“炸收”顾名思义就是“油炸和吸收”,把肉或鱼码味之后,油炸到金黄酥脆,然后在加了调料的汤中慢炖。汤里的水逐渐蒸发,肉吸收了其中的风味。这样的佳肴收尾时通常会加上一点辣油,撒点香料粉或芝麻。

传统的街市上有专门卖炸收菜肴的小摊。有一次,我去成都郫都区(旧称郫县)寻找著名的郫县豆瓣时,就被这样一个小摊分了心,多花了一个小时左右的时间。当时摊位上堆着十几个大盘子,全是让人垂涎欲滴的小吃:甜味浓烈的龙须牛肉丝,撒了芝麻的猪肉丝,半透明的灯影牛肉,还有糖醋排骨。我细细地吃着,贪婪地闻着,把菜品互相比较品鉴,还一边和摊主聊着天,感觉豆瓣酱厂比这无趣多了。(我最后还是到了目的地。)要做炸收菜肴得分好几步,所以很少有人在家做。大家都是在市场上买,或者去餐馆吃。不过,基本方法是不难的,美味的成品也值得下那么大功夫,特别适合准备较大的量供应朋友聚会。本章的炸收菜肴有冷吃兔和麻辣牛肉干。

有一道炸收菜,也是四川著名的传统小吃,叫“灯影牛肉”:轻薄如纸的牛肉,加上红油和麻辣调料。根据当地的传说,灯影牛肉是唐朝著名诗人元稹发现的。他当时在今天的达州(旧称达县)做官。任职期间,当地遭遇大旱,引起饥荒,元稹关心民间疾苦,微服出巡,和村里与集市上的百姓们聊天谈笑。

一天晚上,又饿又累的他误打误撞地进了一家酒馆,好心的店主端来酒和牛肉片给他吃。牛肉片切得很薄很薄,非常美味,把元稹香得一时词穷。那天晚上,他把这种灯影牛肉的做法记下,带回去给官宅里的厨师,有朋友来就做给他们吃。渐渐地,灯影牛肉声名远播,名扬全川。

有种特别有趣的季节性开胃菜叫“冲菜”,早春时节用开花芥菜的嫩芽做成。嫩芽先进行短暂晾晒,晒蔫,然后切碎,在烧热的锅中干炒,炒干水分,之后密闭在罐中过夜,封存开花芥菜特有的风味,最后进行调味,像吃沙拉一样吃。这种菜很香,能一下子冲到你的鼻子,引起一种令人愉悦的刺痛感,清爽、活泼又让人振奋。冲菜通常都是在春节前后吃,旁边可能还会摆上一盘自制香肠和腊肉。

下面这章的菜谱几乎都是四川人最喜闻乐见的凉菜,当然也有些比较少见的地方特产。我反复尝试过这些菜谱,原因之一就是它们能够和其他形式的菜很好地融合。一盘四川凉拌鸡无论在什么样的午餐桌上都是亮点;麻辣牛肉干和凉凉的开胃酒是绝配;很多菜作为欧式餐桌上的开胃菜也很不错。有些菜我没有选进本书,因为用了一些不太常用的内脏,或者泥鳅、鲫鱼等当地才有的水生动物,或者春笋等必须趁新鲜吃的四川特产食材(罐装笋风味差得多,通常不值得费心烹饪)。不过别的很多菜都可以用在西方超市里很容易买到的食材来做。你还应该明白,本章介绍的很多四川风味和烹饪方法,也可以用来做你手上可能有的其他食材。

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tianlang
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这个人很懒,什么都没写

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