Dragon
tianlangTianlang  2022-03-01 18:00 天浪书屋 隐藏边栏 |   抢沙发  0 
文章评分 0 次,平均分 0.0

天才主厨的绝对温度pdf-epub-mobi-txt-azw3
书名:天才主厨的绝对温度
作者:[日]石川拓治
格式:EPUB/MOBI/AZW3
标签:传记 饮食
ISBN:

内容简介:


二十五岁才开始学厨的米田肇,三十六岁开了自己的餐厅,开业一年便拿到米其林三星。

他是没有段位的空手道高手,一度想当“会做料理的格斗家”,现在则是“喜欢格斗的厨师”。

他为了在法国学厨,克服了常人无法想象的困难。

他有着足以自傲的厨界履历,但那同样也是某种负担。

他光是找开店的房子,就找了一年多。

很多常人觉得容易的事,在米田肇的世界,变得无比复杂。

很多普通人感到无法越过的障碍,被米田肇轻巧地跨越。

笨拙与热情,加上无比的决心。

一位天才厨师的成长记录。

作者简介:


日本著名非虚构作家。著有《奇迹的苹果》《天才主厨的绝对温度》《茶色的斑马,改变世界》等。其中《奇迹的苹果》于2013年被改编为电影。

此处内容已经被作者无情的隐藏,请输入验证码查看内容
验证码:
请关注天浪书屋官方微信公众号,回复关键字“暗号”,获取验证码。
注:用手机微信扫描右侧二维码或微信搜索“天浪读书”即可关注哦!

部分摘录:


第一章 可以的话,想要调节门把手的温度
できれば、ドアの取っ手の温度も調節したい

这世界某个角落,有那样一间餐厅。

每当想起的时候,我总会有种小小的幸福感。

被问起那是怎样一间餐厅时,我首先会这样回答。

如果要说得具体一些,说来有些话长。

要谈论这家店,就要先谈论这个人。

他的名字叫米田肇。

米田肇的餐厅位于大阪CBD街区的小巷子里。

若是没什么方向感的人,或许最好还是带上地图前往。

并非真的那么难找,餐厅距离贯穿大阪的四桥筋不过几十米,从地铁站出发只需步行两分钟,餐厅就在一栋崭新的大厦一楼,入口处是一扇面朝着马路的透明玻璃门。门的右侧有块牌子写着店名“Hajime RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPAN”(日本大阪Hajime美食餐厅),左侧的大花瓶插有当季的花草植物。

应该马上能看到餐厅啊,不知道为何总是没进入视线当中。坦白说,我在店门口来来回回走了两次。

一切都很收敛,像施了魔法般,只是不经意地存在于此处。

通常大家开店的时候,都会考虑用刺激性的招牌来招徕客人,就像渔船的诱鱼灯一样,这在大都市里很普遍,因此这家餐厅就显得不太起眼。

然而,一旦注意到它的存在,就不会再错过了。

先不说别的,首先,这家餐厅布满了人为的巧思。

正如初夏时节繁茂的草木,枝叶前端每个细胞都充满活力一样,与这家店相关所有的一切,每个细节都饱含周到的考量。尽管低调和不经意,同时又像山谷里盛放的白百合,明确地主张着自己是怎样一家店。

Hajime就是这样一家餐厅。

“可以的话,想要调节门把手的温度。”和米田肇初次见面的时候,他就这样说。

“我想,门把手的温度,也会影响到客人对餐食的印象。进店时接触到门的温度是冰凉或者温热,人的情绪会有微妙的变化。客人正是带着这种变化后的情绪,享用第一盘。”

接着,他很认真地告诉我,因为现在还没找到合适的度数,所以暂时没办法对门把手进行温度调节。

如果对方不是米田肇,我根本不会当一回事。

在料理界以外,我认识不少人也曾说过这样的话,但实际上能做到的,一个人也没有。而那时候,我已经彻底被他的法餐给俘虏了。

喝了三杯餐后咖啡,物理上来说,刚刚享用的菜的味道应该已经被冲淡了,但脑细胞却好像被写上了乐谱的重复记号,刚吃过的鲜烈的滋味与芳香,以及舌尖的触感,一遍遍地反复和再现。

记忆的盘子上,盛载的是美丽的烤羊羔肉。

不过,虽然看外表是这样,吃完之后,又觉得不该叫它烤羊羔肉,明明是烧烤而成的,却完全想象不出怎么能烤到这种状态。

肉的表面的确被火烤过,且烤透了。

那略带茶色的焦脆层中,升起烟熏的香味。仅仅看表面的话,可能会以为肉块串在签子上后用明火狠狠烤制而成。

但这茶色的焦脆层只有1.5厘米厚,接下来就突然消失了。从这里开始到肉的中心部分,全都是生羊羔肉鲜艳的深红色。

看到这种外表的特征,即肉的表面烤炙过但内部保持鲜艳的深红色,我还在想是不是采用了低温慢煮法。然而,用锋利的主餐刀切下一块深红色的肉,送到嘴里的瞬间,就明白不是这么回事。

毫无疑问,这块肉不是生的。

看起来颜色非常鲜艳的羊羔肉,实际上是用火加热过的。

只不过处理的程度,怎么说好呢,就是令人难以置信的完美。

我至今都没有吃到过这样的羊羔肉。

简单来说,这就是我人生中吃过最美味的羊肉。并不仅仅是用火的功夫了得。

吃第一口的时候,我就想,这种事情到底会不会有正确答案。

所谓的“这种事情”,指的是如何烤制羊肉的问题。

全世界都吃羊肉。

不是只有法国人会烤羊肉吃,阿拉伯人、蒙古人、中国人、北海道人,都很喜欢把羊烤着吃。不同的地方,都有各自认为最好的烤羊肉方式,自然,也有各个地方的烤羊肉达人。探讨哪种烤制方式最棒没有任何意义,本来就无法决定哪一种更好。

这种事情也无需多加考虑,特意强调是常识,倒是反常识了。

然而,头一回细细体味那份羊羔肉的一小块,心里浮现的却是和常识完全相反的想法。

“就像数学考试的试题,羊肉烤制方法的唯一正确答案也是存在的,现在我眼前的这块烤羊羔肉,不就是独一无二的答案么?”

那个时候,我是真心这么想。而某种意义上,直到现在,我也仍旧这么认为。

如果我说,这已经是烤羊肉的最高境界了,米田先生大概会立马就否定我的话吧。

羊肉的烤制方法,根本就没有唯一的答案。

其证据就是,初次体验后将近一年,我再次去品尝了米田肇的烤羊羔肉。

没想到,第二次的羊肉,居然比第一次还要好吃。

按照经验来看,一般初次品尝的体验会在记忆里留下最深刻的印象。就算是同样的经历,第二次的感动总会逊色一些。没想到,第二次的羊肉居然跨过这条铁律,味道远远凌驾于第一次之上。

吃到最初那块烤羊羔肉时,我还以为这种烤法就是烧烤独一无二的正确答案,是因为我感到,那一块肉的细胞中的美味因子被完全激发出来了。

你若要问我是怎么得出这个结论的,我只能说是来自直觉。

总而言之,那美味让人不得不下这样的结论。

细细咀嚼那块羊肉的时候,无论是嘴巴里还是鼻腔中,都有一股纯粹的鲜味和香味爆裂开来。羊肉所拥有的独特美味,像不断涌出的温泉的源泉一样充满了口腔。

我目测了一下剩余的羊肉分量,用锋利的餐刀迅速地切割,为了抓住仍在口腔中持续爆炸的羊肉的美味,我把收纳了味觉记忆的小抽屉逐个打开。然而,即使把记忆翻了个底朝天,也没有找到能够这样将羊肉美味的精髓表现出来的料理。

并不是一点点差别,而是压倒性地胜出了其他羊肉料理。当然,这只是我很主观的想法,我不可能了解世界上所有的羊肉料理,就连无数种羊肉烧烤方式的百分之一都不知道,这一点我很清楚。

即便如此,我还是坚信,“这就是世界第一,不会再有比这份烤羊羔肉更美味的东西存在”,每嚼一下羊肉,这种坚信变得更强烈了。如果真有更美味的东西存在,恐怕会让我的脑细胞都没办法运转,那么对来我说,其美味就等于不存在一样。因此,断定Hajime的烤羔羊肉是世界第一,也没有什么不妥。

为了这份烤羊羔肉,Hajime还有特别的面包来搭配(在米田肇还在和法国菜这一面目模糊的怪物进行殊死搏斗的年代,曾和他同为战友的面包职人为他烤制的),我把面包撕成小块,蘸上盘子里剩下的肉汁、作为配菜的葡萄干酱、还有小茴香风味的酸奶酪,一起送入口中,为之神魂颠倒的同时,我下了“世界第一”的结论。

尽管我装作面无表情,实际上脸颊一直保持松弛状态。

不管怎么说,第二次的羊肉的美味程度,要远远凌驾于我初次在Hajime体验的烤羊肉之上。

“这就是世界第一烤羊肉”,我的直觉应该不是判断失误吧?

羊肉的烧烤方法当然不可能有唯一的正解,这是正确的说法。

然而他的烤羊肉,偏偏会好吃到让人产生“这就是独一无二的正解”的错觉。

第二次的羊肉轻轻松松就超越了第一次,这仅仅是我作为食客吃下来的直观感受,而作为厨师来说,那可是一年无休、不断实践和思考后的成果。

电子书版权归原作者及出版社所有,请在下载后24小时内删除。
若有违反您个人权益,请留言反馈删除相关信息。

tianlang
Tianlang 关注:0    粉丝:0
这个人很懒,什么都没写

发表评论

表情 链接 私密 格式 签到

扫一扫二维码分享